Tartelettes au citron meringuées

3 octobre 2010

Tartelettes au citron meringuées

Hmmmm, que c'était bon !

J'ai tenté une nouvelle manière de faire la meringue pour ces tartelettes : le meringue italienne (par rapport à la meringue française ou suisse). Les explications proviennent du blog c'est moi qui l'ai fait (un des premiers blogs que j'ai découvert ceci dit en passant). Pascale, l'auteur de ce blog l'avait elle-même trouvée chez Mercotte.

Pour la crème au citron, je suis allée sur le blog de Cléa, amatrice de desserts au citron. Certes, elle précise qu'il ne faut pas de meringue sur cette base au citron, mais j'en avais vraiment envie.

Pour la pâte, j'ai utilisé les 2 derniers fonds que j'avais congelés. La recette de la pâte se trouve ici. C'est une pâte cacaotée, mais finalement, on rajoute du cacao maigre plus pour la couleur que pour le goût. Si vous ne voulez pas de cacao, je vous propose cette recette de pâte sucrée aux amandes.

Garniture pour 2 tartelettes (la recette initiale est pour 6, donc pour 2, les quantités sont un peu bizarres) :

1,3 citrons (soit le jus d'1 citron + un peu de jus d'1/2 citron)
42 g de sucre
1 c. à café de maïzena
1 oeuf

Zester 1 citron, et prendre le jus de vos 1,3 citrons. Verser le jus et le zeste dans une casserole. Ajouter le sucre et la maïzena délayée dans 1 c. à café d'eau. Faire fondre ce mélange à feu doux.
Dans un saladier, fouetter l'oeuf. Continuer de fouetter et ajouter le mélange citron sucre qui a fondu. Remettre ce mélange dans la casserole sur feu vif (ou moyen ça marche aussi). Attendre qu'il épaississe en mélangeant constamment. Verser la garniture sur le fond de pâte et réserver au frais.

Meringue italienne pour 2 tartelettes : avec 1 blanc d'oeuf, vous obtiendrez plus de meringue qu'il n'en faut.

1 blanc d'oeuf
15 g de sucre
Sirop : 2,5 cl d'eau (25 g) et 75 g de sucre

Cette meringue est un peu plus technique que la meringue dite française (des blancs et du sucre sans cuisson de sirop).
Il est plus facile de réaliser cette meringue avec un robot (type kitchen aid artisan) qu'avec un batteur simple pour lequel il n'y a souvent qu'une vitesse.
Autre chose à savoir avant de commencer la meringue. Il faut coordonner la cuisson du sirop avec les blancs à monter en neige. Il ne faut pas faire attendre vos blancs. L'idéal est de synchroniser la cuisson du sirop (jusqu'à 118°C) avec les blancs montés.

Commencer par le sirop. Verser dans une casserole l'eau et le sucre, et faire fondre sur feu moyen. Il faut surveiller la température de ce sirop avec une thermosonde. J'utilise le thermomètre / thermosonde / minuteur ikéa. Cela fait bien l'affaire.
Une fois que le sirop a atteint 50°C et pas moins je pense, commencer à battre l'oeuf en neige, en vitesse lente. Dès que le blanc est mousseux, ajouter le sucre (les 15 g). Augmenter la vitesse du robot lorsque la température atteint 110°C.
A 118°C, arrêter la cuisson du sirop et le verser sur les blanc (pour cette opération, vous aurez baissé la vitesse et les blanc doivent être montés). Continuer à battre jusqu'à ce que le mélange soit tiède (40°C). Vous pouvez apprécier la température en posant votre main sur le bol du robot, ou en utlisant la thermosonde, mais attention, pas pendant que le batteur fonctionne ! La meringue est alors prête à l'emploi.

Meringuer les tartelettes et les remettre au frais. Vous pouvez passer au chalumeau la meringue avant de vous lancer dans la dégustation. C'est mousseux et crémeux comme il le faut.