Le pain perdu

27 janvier 2014

Hugo pistache - un gâteau tout pistache

Connaissez-vous Hugo et Victor ? Leurs créations apparaissent souvent au début des magazines culinaires dans les page sur les dernières tendances ou sur les news, comme pourrait l'être la dernière création de Conticini ou Michalak.

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Ils ont sorti un livre de recettes très récemment (les 5 saisons par Hugo et Victor) et j'ai eu la joie de le recevoir à Noël. Mon choix s'est vite porté sur une recette à la pistache. Le dessert s'intitule Hugo pistache.

J'ai pu réaliser 8 parts individuelles avec ces quantités.

Ganache pistache à réaliser la veille

250 g de crème liquide entière
5 g de poivre long de la jamaïque * 
90 g de pâte de pistache **
1 citron vert
200 g de chocolat de couverture blanc

* j'ai considéré que mon poivre de table concassé ferait l'affaire mais j'ai mis moins de 5 g
** la pâte de pistache recommandée est celle de Bronte, de Sicile. Là pareil, j'ai utilisé une pâte "lambda" très bonne.

Dans une casserole, porter à ébullition la crème avec le poivre concassé. (Pour suivre la recette à la lettre, il faut laisser infuser hors du feu pendant 24h. Mais n'ayant pas de poivre long de la jamaïque, j'ai décidé de passer cette longue étape). Ajouter la pâte de pistache, le jus du citron vert, redonner une ébullition  puis verser sur le chocolat blanc fondu. Laisser reposer 24 h au frais.
Avant d'utiliser la ganache, il faut l'émulsionner avec un fouet (manuel ou robot type kitchenaid).

Croustillant pistache ***

75 g de chocolat de couverture blanc
20 g de pâte de pistache
50 g de riz soufflé

*** Je pense que j'ai loupé la réalisation de ce croustillant pistache. Pour moi la quantité de riz soufflé est trop importante par rapport à la quantité de liquide chocolat-pistache. Une prochaine fois, je rajouterai le riz soufflé petit à petit et stopperai quand la consistance du croustillant me semblera bonne.
Cette quantité a donné des pépites de croustillant (style crumble) plutôt qu'une plaque de croustillant dans laquelle on peut découper des rectangles. 

Faire fondre au bain-marie le chocolat blanc (je fais plutôt fondre le chocolat au micro-onde à 600 W maximum par tranches de 30 secondes), puis le mélanger avec la pâte de pistache et le riz soufflé. A vous de voir ici la quantité de riz soufflé que vous mettez, ou bien alors il faut augmenter la part chocolat/pâte de pistache. Etaler entre 2 feuilles de papier sulfurisé et laisser prendre au réfrigérateur pendant 30 min.

Détailler des rectangles d'environ 11*3 ou 10*4.

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Pistaches caramélisées 

100 g de pistaches ****
20 g de sucre roux
20 g de sirop à 30°B *****

**** J'ai utilisé de la poudre de pistaches, faute de pistache entières. Cela fait bien l'affaire, il faut juste diminuer un peu la quantité de pistaches.

***** Sirop à 30°B (degrés Baumé). Je n'avais jusqu'ici jamais rencontré cet ingrédient qui apparemment est fréquemment utilisé, mais il doit l'être dans les milieux professionnels.

Voici les quantités pour 1.5 kg de sirop, vous pouvez facilement adapter les quantités avec une règle de 3.
1350 g de sucre
1000 g d'eau

Dans une casserole, mélanger le sucre et l'eau, porter à ébullition puis réserver au frais. Je suppose que ce sirop doit être utilisé froid ou a température ambiante. J'ai donc laissé refroidir la quantité que j'avais fait pour cette recette.

Dans un bol, mélanger les pistaches, le sucre roux et le sirop. Disposer sur une plaque de papier sulfurisé et cuire au four préchauffé à 180°C pendant 30 min environ. Concasser les pistaches.

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Pain de Gênes à la pistache (rectangle de 20*30 cm)

280 g de pâte d'amandes à 50%
280 g d'oeufs (entre 5 et 6 oeufs)
90 g de beurre
50 g de pâte de pistache
55 g de farine T55
4 g de levure chimique

Emulsionner au robot (avec le couteau) la pâte d'amandes et les oeufs rajoutés progressivement, puis le beurre fondu froid et la pâte de pistache. Débarasser l'appareil dans un cul-de-poule puis incorporer la farine et la levure tamisées ensemble. J'ai étalé la pâte dans un cadre de 20*30 cm. Cuire à 190°C 10-15 minutes.

Je n'ai pas utilisé les bords du pain de Gênes, plus cuits que le centre, et j'ai enlevé la pellicule qui s'était formée à la surface du gâteau et qui se détachait très facilement.

Montage et décoration 

rectangles de pain de Gênes à la pistache de 11*3 ou 10*4 cm imbibés de citron vert
1 citron vert
10 plaquettes de chocolat blanc de 11*3 ou 10*4 (j'ai omis cette étape)

A l'aide d'une poche munie d'une douille lisse de 8 mm, former 3 boudins de ganache sur les tranches de pain de Gênes, puis superposer un rectangle de croustillant pistache et pocher à nouveau 2 boudins de ganache. Parsemer d'éclats de pistaches caramélisées. Déposer les plaquettes de chocolat blanc si vous les avez réalisées.

C'est très "pistaché", et c'est bon. Mon gâteau est un peu vert pétant par rapport à la belle photo du livre, mais cela est dû je pense à cette pâte de pistache qui ne sont pas de Bronte chez moi.

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19 décembre 2013

La tarte bourdaloue de Lenôtre

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J'ai, comme un certain nombre d'entre vous, succombé au charme du nouveau magasine "fou de pâtisserie". Le numéro 1 propose un certain nombre de recettes avec la poire. J'en ai réalisé plusieurs, mais seule la tarte bourdaloue est digne de vous être présentée (au niveau des photos, car je trouve que le goût est toujours à peu près au rendez-vous, l'esthétique moins).

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Il faudra pocher vos poires avant toute chose.

Pour 1 kg de poires, il faudra :
1.5 litres d'eau
200 à 300 g de sucre en poudre
1 gousse de vanille
1 bâton de cannelle
1 étoile de badiane

Éplucher et couper les poires en quartiers. Porter tous les ingrédients à ébullition et laisser cuire à frémissement 15 à 20 minutes.

J'ai réalisé ma tarte avec un reste de pâte sablée, à peu près 500 g de poires et utilisé un moule de 18 cm de diamètre.
La recette initiale nécessite 250 g de pâte sablée à foncer dans un moule de 20 cm de diamètre.

Crème d'amandes

100 g de beurre
75 g de sucre glace
75 g de poudre d'amandes
12 g de maïzena
30 g d'oeufs
10 g de rhum
50 g de mini macarons ou autres biscuits*

Crème pâtissière

250 g de lait
60 g de sucre
60 g de jaunes d'oeufs
20 g de maïzena

* : j'ai utilisé des amarettis à la pistache que j'avais confectionnés quelques jours avant. C'est d'ailleurs pour cela que vous pouvez voir du vert sur les photos. Je pense que vous pouvez même utiliser des sablés réduits en miette, ou même rien du tout, cela ne changera pas grand chose à la consistance de votre pâte.

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La crème d'amandes
Malaxer le beurre, ajouter la poudre d'amande, le sucre, la maïzena puis l'oeuf et le rhum. Foisonner légèrement au batteur pendant 3 minutes puis ajouter les macarons, amarettis ou autres biscuits émiettés.

La crème pâtissière
Porter à ébullition le lait et 30 g de sucre. Dans un saladier, fouetter les jaunes d'oeufs avec le reste du sucre et la maïzena pour les faire blanchir. Verser 1/3 du lait tout en fouettant. Reverser le tout dans la casserole et faire cuire à feu moyen en mélangeant pendant 2 minutes. Filmer au contact et réserver au frais.

Préchauffer le four à 170°C.

Etaler la pâte sablée et foncer votre moule avec. Mettre au frais 15 minutes.
Mélanger 175 g de crème pâtissière à la crème d'amande pour faire une frangipane (je ne savais pas ce qu'était une frangipane avant cela). Répartir 140 g de frangipane sur le fond de tarte. Disposer les poires pochées dessus. Enfourner pour 30 minutes. 
Ma tarte a quasiment cuit 1 heure, car je n'ai pas pesé la quantité de frangipane, et j'ai dû avoir la main un peu plus lourde que ce que prévoit la recette.

J'ai fait réduire une petite quantité de sirop de cuisson des poires et m'en suit sergi pour napper les poires au pinceau.

C'est un grand classique mais c'est très bon.

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08 décembre 2013

Forêt de sapins au muscovado

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Il était une fois, une biche, un faon, un renard et un sanglier qui se promenaient dans une forêt de sapins au sucre muscovado. Mais tout à coup, quatre petites mains potelées arrachèrent 2 de ces derniers et les engloutirent... Mais les animaux trouvèrent vite refuge dans une boîte à joujou ou dans le bain, bref ils ne se retrouvèrent pas sans logis.

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Voici donc une recette sympa de gâteaux au sucre muscovado, dénichée dans le SAVEUR de septembre 2013.

Ingrédients:

375 g de farine à levure incorporée (ou 375 g de farine simple et 1 sachet de levure chimique)
250 g de beurre
250 g de sucre muscovado
125 g de poudre de noisette
4 oeufs
1 orange

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Préchauffer le four à 180°C. Beurrer les moules au pinceaux, surtout si ceux-ci ont des formes biscornues.
Faire fondre le beurre à feu doux ou au micro-onde.
Lavez et essuyer l'orange. En prélever le zeste et extraire le jus.

Mettre la farine (+ la levure si besoin) dans un saladier, ajouter le beurre fondu, le sucre, les oeufs, la poudre de noisette, le zeste d'orange et le jus. Bien mélanger. Verser la préparation dans les moules et faire cuire, 1/2 pour les moules que j'ai utilisés.

Retourner immédiatement sur une planche et attendre 5 minutes avant de démouler. Rouler dans le sucre en poudre lorsque les gâteaux sont encore chauds.

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Verdict : les sapins ont bon goût, la croûte est croquante, et dedans c'est moelleux, ça plairait certainement à Mercotte et Cyril Lignac !!
Pour encore de gourmandise, je pense que l'on peut avant d'enfourner, fourrer les gâteaux avec une couche de marmelade, ou pâte de marrons ou autre douceur sucrée.

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04 décembre 2013

Gingerbread Men - Biscuits bonshommes au gingembre

J'avais acheté le moule bonhomme il y a plus d'un an, et je viens juste de l'utiliser. Je rêvais de faire ces petits bonshommes. Il faut dire que la période de Noël est propice à la réalisation de ces biscuits.

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La recette provient du site de Martha Stewart

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J'ai dû faire une vingtaine de bonshommes et quelques étoiles.

ingrédients* :

2 1/2 cups de farine
1 cuillère à thé (teaspoon) de bicarbonate de soude
1 cuillère à thé de gingembre moulu
1/2 cuillère à thé de cardamome
1/2 cuillère à thé de cannelle
1/2 cuillère à thé de gros sel
1 grande cuillère de cacao en poudre
225 g de beurre doux à température ambiante
3/4 sucre en poudre
1 gros oeuf
1/4 cup de golden syrup

* je n'ai pas mis de clous de girofle moulus mais j'ai rajouté du cacao en poudre et de la cardamome.

glaçage :
2 grandes cuillères de jus de citron
1 1/3 cup de sucre glace

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Dans un bol, mélanger la farine, le bicarbonate de soude, le gingembre, la cannelle, la cardamome, le cacaco en poudre et le sel.
Dans le bol du robot, battre le beurre et le sucre à vitesse moyenne pendant 3 minutes. Ajouter l'oeuf et mélanger. Ajouter le golden syrup et mélanger. A vitesse lente, ajouter graduellement le mélange avec la farine. Entourer la pâte dans un film plastique et mettre une heure au réfrigérateur.

Préchauffer le four à 180°C.

Etaler la pâte sur un plan de travail fariné et découper les biscuits avec les empreintes de votre choix. Faire cuire 12 minutes.

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Laisser refroidir.

Réaliser le glaçage en mélangeant le sucre glace et le jus de citron. Réaliser une petite poche avec du papier sulfurisé ou bien couper l'extrémité d'une poche à douille avec une ouverture très fine pour faire la déco de vos gingerbread men. Laissez aller votre imagination.

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Les gâteaux sont très bons. Il est inutile de mettre le cacao si vous souhaitez sentir le gingembre un peu plus fortement. Au niveau des épices, là aussi laisser parler votre imagination.

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24 septembre 2013

Barres aux dattes

Une nouvelle recette de barres, aux dattes. L'auteur de la recette appelle cela des flapjacks. Appelez ces petites choses comme vous le souhaitez, c'est en tout cas délicieux.

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La recette provient du blog pastry affair, dont je vous ai déjà parlé.

J'ai utilisé un moule de 14*20 cm, mais vous pouvez également utiliser un moule de 20*20, il vous faudra bien étaler la pâte (qui n'est pas très facile à étaler).

Ingrédients :

1 cup de dattes dénoyautées et coupées en 3 (j'ai mis un peu moins de 200 g de dattes)
1 cup d'eau
1 c. à café d'extrait de vanille liquide

56 g de beurre
1/3 cup d'huile (huile de coco dans la recette initiale)
1/4 cup de sucre roux
3 c. à soupe de golden syrup, miel ou sirop d'agave
1/2 c. à café de sel
1/2 c. à café de bicarbonate de soude
2 1/3 cups de flocons d'avoine
1 cup de farine complète

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Préchauffer le four à 180°C et tapisser votre moule de papier sulfurisé.

Dans une petite casserole, mettre l'eau et les dattes à bouillir doucement. Les dattes doivent bien ramollir et l'eau s'évaporer. Avant de mixer le tout, ajouter la vanille liquide. Vous devez obtenir une purée (et donc pas une soupe ni une pâte). Réserver.

Dans une autre casserole, mettre le beurre à fondre avec l'huile. Oter du feu et rajouter le sucre et le sirop. J'ai remis sur le feu doucement pour faire fondre le sucre. 
Ajouter le bicarbonate de soude, le sel, les flocons d'avoine et la farine. Bien mélanger.

Etaler la moitié de la pâte dans le moule, verser ensuite la purée de dattes, et rajouter le reste de pâte. Tasser. Mettre au four pour 30 minutes environ.

Couper les barres quand votre gâteau a refroidi.

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C'est vriament bon, je pense que l'on peut adapter cette recette avec une purée de rhubarbe.

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06 septembre 2013

Lemon and ginger bundt cake (gâteau citron gingembre)

Voici enfin une recette, après quelques mois d'absence. Vous vous dites : "enfin !!!", n'est-ce pas ?

Ma production de tartes et gâteaux elle n'a pas ralenti, ce sont plutôt les photos et le temps à passer sur le blog que j'ai négligés.

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J'ai trouvé cet été un moule à bundt cake, on en trouve peu dans les magasins en France. Je crois que bundt signifie dans l'expression bundt cake la forme particulière du moule, avec un trou au milieu. Je ne trouve pas de traduction de "bundt" sur internet.

La marque Nordic Ware en fait de très jolis, dont celui de la recette. 

La recette d'aujourd'hui est tout simplement celle proposée sur l'emballage du moule. La forme étant spécifique, j'ai préféré prendre une recette qui correspond bien au moule.

Ingrédients : j'entends par cuillère à soupe et à café la "table spoon" et "tea spoon" anglosaxone, donc si vous avez les mesures "cuillères" (et cup), utilisez-les.

Gâteau
2 c. à soupe de chapelure
2 c. à soupe de zeste de citron
2 c. à soupe de jus de citron
1 c. à café de gingembre frais râpé
3 cups de farine
3/4 de c. à café de bicarbonate de soude
3/4 de c. à café de levure chimique
1 c. à café de poivre blanc moulu
1 cup de beurre mou (226 g)
1 cup et 3/4 de sucre
3 oeufs
1 cup lait fermenté

Glaçage
1/2 cup sucre
1/3 cup de jus de citron

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Préchauffer le four à 165°C.
Beurrer le moule (c'est plus facile avec un spray) et parsemer l'intérieur de chapelure.
Dans un petit bol, mélanger le zeste et le jus de citron ainsi que le gingembre. Dans un autre bol, mélanger la farine, le bicarbonate de soude, la levure et le poivre. Dans le bol du robot, mélanger le beurre et le sucre. Ajouter les oeufs un par un en mélangeant bien entre chaque. A vitesse lente, ajouter la farine en 3 fois, en alternant avec le lait fermenté. Terminer par la farine. Ajouter le mélange citron-gingembre.
Verser la préparation dans le moule et cuire 1h, 1h15, jusqu'à ce que la pointe d'un couteau ressorte sèche.
Déposer ensuite sur une grille.

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Pendant la cuisson du gâteau, préparer le glaçage en mélangeant le sucre et le jus. Mélanger pour dissoudre le sucre.
Déposer le sirop au pinceau sur le gâteau pendant qu'ilest encore chaud.

Cela n'est-il pas magnifique ?

Et surtout bien bon. Le glaçage apporte beaucoup au gâteau, ne l'omettez pas.

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08 décembre 2012

Cinnamon rolls - roulés à la cannelle

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C'est au moins la 3ème recette du livre "un goûter à New York" que je fais, mais la première que je publie je crois. Pas facile d'avoir de bonnes photos à chaque fois, ou même d'en prendre. Et j'ai encore beaucoup d'autres envie dans ce livre. Donc affaire à suivre.

Enfin pour le moment, voici une recette de cinnamon rolls pas mal du tout. Je ne crois pas que ce soit un produit que l'on trouve dans nos supermarchés français, de toute façon, c'est bien meilleur fait maison.

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Pâte
400 g de farine T65 ou 55
1 c. à café de levure de boulanger instantanée
5 cl d'eau tiède
10 cl de lait tiède
50 g de beurre doux fondu
1 oeuf
2 pincées de sel
30 g de sucre en poudre
1/2 c. à café d'extrait de vanille

Dissoudre la levure dans l'eau et le lait tièdes. Verser tous les ingrédients dans le bol du robot et pétrir quelques minutes. La recette demande de pétrir à la main pendant 15 minutes, avec le robot, cela fait beaucoup moins. Déposer la pâte dans un saladier, couvrir et laisser lever à température ambiante jusqu'à ce que la pâte double de volume; c'est à dire pendant 2 h environ.

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Garniture
100 g de beurre doux ramolli
60 g de sucre en poudre
cannelle
cardamome
gingembre moulu
1.5 c. à soupe de lait

La recette initiale prévoit une quantité très importante de cannelle (1.5 c. à soupe) que j'ai diminuée, car je ne raffole pas trop de la cannelle. J'ai donc fait un mélange cannelle-cardamome et gingembre moulu.

Sur une surface farinée, abaisser la pâte en lui donnant une forme rectangulaire. Étaler dessus le beurre ramolli et saupoudrer le tout du mélange sucre-épices. Rouler la pâte sur la longueur. Découper 8 à 10 rouleaux et les placer dans un moule beurré et fariné. Couvrir et laisser le ver pendant 1 h environ.

Préchauffer le four à 200°C. Badigeonner les rouleaux avec le lait. Enfourner et laisser cuire 15 minutes environ. Si vos rouleaux ne prennent pas toute la place dans votre moule, ce n'est pas grave car ils vont gonfler à la cuisson. J'ai utilisé un moule de 20*20 ce qui convient bien.

Glaçage
100 g de sucre glace
100 g de Philadelphia
3 cl d'eau chaude

Mélanger les ingrédients pour le glaçage, puis verser sur les rouleaux chauds.
Déguster chaud.

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Verdict : bonne recette pour un goûter et un petit dej'. On peut adapter la recette en remplaçant les épices par des raisins, de le poudre de noisette, du chocolat. Selon les goûts de chacun !

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24 novembre 2012

Sachertorte

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Pas très moderne comme gâteau... Oui ça fait un peu ancien temps, mais pour avoir une bonne culture culinaire, il faut avoir goûté un sachertorte. La recette m'a semblé une valeur sûre, puisqu'elle provient de l'encyclopédie du chocolat, et puis la photo est jolie. Tout ça combiné, j'ai eu envie de faire ce gros gâteau.

Le gâteau doit se préparer la veille ainsi que le glaçage. Le glaçage sera versé sur le gâteau le jour de la dégustation.

La liste des ingrédient est bien longue, mais il n'y a rien de compliqué.

Biscuit sacher caco/chocolat
200 g de pâte d'amande
70+65g de sucre
5 jaunes d'oeufs
1 gros oeuf entier
2 gros blancs d'oeufs
50 g de chocolat noir à 70%
50 g de beurre
50 g de farine
25 g de poudre de cacao amer

Purée d'abricots secs 
240 g d'abricots secs
3.5 cl de liqueur d'abricot

Ganache au chocolat noir
150 g de chocolat à 70%
23.5 cl de crème liquide entière
25 g de miel
50 g de beurre

Glaçage
12 g de gélatine en feuilles
10 cl d'eau
170 g sucre
75 g de poudre de cacao amer
9 cl de crème liquide entière

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Confectionner le biscuit sacher cacao/chocolat
Préchauffer le four à 180°C.
J'ai utilisé de la pâte d'amande du commerce à 33% d'amandes. Vous pouvez aussi confectionner vous même cette pâte d'amandes si vous en avez l'habitude, et dans ce cas, elle devrait plutôt être à 50 % d'amandes.
Faire ramollir la pâte d'amandes au micro-onde. La mélanger avec 70 g de sucre, puis incorporer les jaunes d'oeufs et l'oeuf entier. Monter les blancs d'oeufs en neige, en ajoutant peu à peu les 65 g de sucre restant.
Faire fondre le chocolat (bain-marie ou micro-onde) puis ajouter le beurre. Incorporer une petite partie des blancs dans le mélange chocolat-beurre puis ajouter le mélange avec la pâte d'amandes. Incorporer la farine et la poudre de cacao tamisées puis ajouter le reste des blancs montés.
La recette demande de verser la pâte sur une plaque à pâtisserie avec papier sulfurisé, mais elle demande surtout plus bas de couper le gâteau à la taille du cadre et de le couper en 3 dans l'épaisseur ! Cela m'a semblé impossible. J'ai donc versé la pâte dans un cadre de 20*20. J'ai pu ainsi couper le gâteau en 2 (et non 3) dans l'épaisseur. Si vous préférez, je pense que vous pouvez verser votre pâte directement sur la plaque, mais vérifiez bien que vous pourrez faire 3 couches de gâteau. Choissisez !
Le gâteau doit cuire 10 minutes (plus pour moi puisqu'il était plus épais). Vérifiez la cuisson avec la pointe d'un couteau.
Laisser refroidir le gâteau.

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La purée d'abricots secs
Faire bouillir les abricots secs à l'eau pendant 15 minutes. Egoutter. Ajouter la liqueur d'abricot et réduire en purée àl'aide d'un mixeur.

La ganache au chocolat
Faire fondre le chocolat (micro-onde ou bain-marie). Je trouve le micro-onde plus pratique.
Dans une casserole, porter la crème et le miel à ébullition. Verser lentement 1/3 du mélange bouillant sur le chocolat fondu. Mélanger énergiquement en faisant de petits cercles. Incorporer alors le 2è tiers puis mélanger. Finir avec le 3è tiers et mélanger.Incoporer le beurre en parcelle lorsque le mélange atteint 35/40°C.

Le montage du sacher
J'ai cuit le gâteau dans un moule de 20*20 de manière à être sûre que je pourrai découper des tranches de 18*18. J'ai donc utilisé un moule de 18*18 pour monter le gâteau.
Mettre une première couche de biscuit dans le cadre. Tapisser de purée d'abricot puis de ganache. Renouveler ces opérations une ou deux fois, en fonction du nombre de couches de gâteau que vous aurez coupées. Bien lisser à la spatule le haut du gâteau pour avoir une surface plane. Mettre au congélateur (et non frigo) pour 12 heures.

Confectionner le glaçage
Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide. Dans une casserole, mélanger l'eau, le sucre, la poudre de cacao et la crème liquide. Faire bouillir pendant 1 minutes (bien mélanger pendant cette minute, sinon cela peut attacher au fond !). Ajouter la gélatine essorée.
Réserver une nuit au réfrigérateur.

Le jour même pour la dégustation
Faire réchauffer le glaçage à 37°C. Démouler le sacher et le poser sur une grille au dessus d'un plat pour recueillir l'excédent de glaçage.
Couler le glaçage sur le gâteau, méfiez-vous cela fige assez vite. Laisser au réfrigérateur pour 6 heures puis mettre à température ambiante avant de déguster, c'est important.

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verdict : un bon gros gâteau comme on aime, surtout quand il pleut dehors !

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13 novembre 2012

Crème renversée au caramel

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Voilà un dessert bien classique, mais en général, avec le classique, on ne se trompe pas. La dégustation d'une de ces crèmes au restaurant m'a donné envie de faire cette recette Ladurée (livre "sucré").

Pour 8 crèmes

2 gousses de vanille
60 cl de lait entier
40 cl de crème entière liquide
4 oeufs entiers
4 jaunes d'oeuf
200 g de sucre

pour le caramel :
10 c. à soupe d'eau
250 g de sucre

Avec un couteau, fendre les gousses de vanille en deux et racler l'intérieur pour extraire les graines. Verser le lait et la crème dans une casserole, ajouter les gousses et les graines. Porter à frémissement. Retirer du feu, couvrir et laisser infuser 15 minutes.

Pendant que la vanille infuse, faire cuire les 10 c. à soupe d'eau et le sucre dans une casserole jusqu'à l'obtention d'un caramel. Couler le caramel dans le fond des ramequins et laisser refroidir.
La recette demande de décuire le caramel en trempant la casserole dans de l'eau froide et de rajouter 3 c. à soupe d'eau chaude. Mon caramel a fortement durci à cette étape, il a donc fallu le rechauffer. Je ne comprends pas bien l'intérêt de cette étape.

Dans un bol, fouetter les oeufs, les jaunes et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse légèrement. Retirer les gousses de vanille du mélange lait-crème. Le remettre à chauffer. Verser 1/3 du mélange sur la préparation aux oeufs, mélanger sans faire mousser puis ajouter le lait restant.

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Préchauffer le four à 170°C. Verser la préparation dans les ramequins. Mettre les ramequins dans un grand plat à gratin ou directement sur la plaque du four si elle est assez haute et verser de l'eau chaude pour faire un bain-marie. Faire cuire 1 heure. A la sortie du four, laisser refroidir et mettre au réfrigérateur. Pour démouler les crèmes, passer un couteau sur les tours des ramequins, cela se fait très bien. Le plus long finalement dans la recette est de faire le caramel.

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21 octobre 2012

Layer cake vanille tout rose

Voici un autre essai de layer cake, je suis assez contente du résultat. Le glaçage aurait pu être effectué plus finement. Le baptême de ma fille a été l'occasion de réaliser ce gâteau, plus beau que bon.

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La recette provient du blog sweetapolita dans lequel vous trouverez d'autres merveilleux layer cakes.

Pour un gâteau à 4 étages, de 20 cm de diamètre.

les gâteaux

360 ml de lait à température ambiante
7 blancs d'oeufs à température ambiante
1 oeuf entier à température ambiante
1 c. à soupe d'extrait de vanille liquide
1 c. à café d'extrait d'amande amère
460 g de farine
450 g de sucre
25 g de baking powder
1 c. à café de sel
250 g de beurre à température ambiante coupé en cubes

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Préchauffer le four à 180°C. Beurrer et fariner vos moules. J'ouvre ici une parenthèse. Il est plus simple et pratique d'avoir 2 moules plutôt qu'un seul. Si vous ne disposez que d'un moule, vous pouvez choisir de faire cuire 4 gâteaux, ou alors 2 gâteaux que vous diviserez en 2 (ce que j'ai fait). Mais dans ce cas, la cuisson des gâteaux est beaucoup plus longue, et le rendu du gâteau certainement différent. Je vous conseille d'avoir 2 moules de 20 cm de diamètre. Vous ferez alors 2 fournées de cuisson.

Dans un bol, mélanger les blancs d'oeufs, l'oeuf entier, la moitié du lait, les extraits de vanille et d'amande.

Dans le bol du robot (avec la feuille), mélanger la farine tamisée, le sucre, le baking powder, le sel en vitesse lente.

Ajouter le beurre. Mélanger en vitesse lente pendant 30 secondes. Ajouter alors le reste du lait et mélanger à vitesse lente juste le temps de tout amalgamer. Augmenter la vitesse jusqu'à moyen et mélanger pendant 90 secondes.

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Ajouter en 3 fois le mélange liquide avec les oeufs. Mélanger à vitesse moyenne pendant 20 secondes entre chaque addition.

Pour l'esthétique de votre gâteau, il est important de peser votre appareil, de manière à obtenir des gâteaux de même épaisseur. Donc verser l'appareil dans vos ou votre moule et faire cuire environ 20 minutes. Il faut que la pointe d'un couteau ressorte sèche.
Mettre à refroidir sur une grille. Envelopper de film alimentaire et mettre au frais une nuit. Ils seront ainsi plus faciles à couper (si vous devez les couper bien sur).

le glaçage à la vanille

575 g de beurre doux mou en cubes
600 g de sucre glace
70 ml de lait
1 c. à soupe 1/2 d'extrait de vanille liquide
1 pincée de sel
du colorant alimentaire (j'ai utilisé du colorant en poudre)

Dans le bol du robot avec la feuille, battre le beurre pendant 8 minutes. Il doit devenir pâle et très crémeux (c'est très beau à voir d'ailleurs ce beurre tout creamy). Ajouter le reste des ingrédients et battre à vitesse lente pendant 1 minute puis à vitesse moyenne pendant 6 minutes (vous vous rendez compte ici de l'intérêt du kitchen aid ou de ses équivalents). Vers la fin, ajouter le colorant. Vous pouvez choisir de ne colorer que le glaçage extérieur. Il est préférable de glacer immédiatement votre gâteau.

le montage du gâteau

Il est plus simple d'utiliser un plateau  tournant pour le glaçage. Votre magasin suédois préféré en vend un pas cher.

Découper les gâteaux si besoin. En poser un premier sur le plateau. Y déposer une bonne dose de glaçage (toute la difficulté est ici de trouver cette "bonne dose" mais ça vient avec l'expérience). Étaler sur toute la surface, cela peut même dépasser un peu (normalement, la consistance du glaçage fait que cela ne tombe pas). Placer 3 autres gâteaux et mettre du glaçage dessus. Le 4ème gâteau doit être posé renversé c'est à dire le bas vers le haut (vous voyez ?). L'utilisation d'une petite spatule coudée est vivement recommandée ici.

Mettre alors du glaçage sur le côté, veiller à bien combler tous les interstices. Vous pouvez d'abord mettre une couche fine de glaçage, justement pour combler tous les trous, puis mettre une couche plus épaisse. A ce stade, libre à vous de glacer votre gâteau comme vous le souhaitez, c'est à dire lisser la surface ou non. Pour lisser le côté, le mieux est d'utiliser un outil type racloir de peintre, ce qui vous permet d'avoir une bonne prise en main.

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Pour l'étape de glaçage, je vous conseille la vidéo suivante qui explique très bien comment faire: http://sweetapolita.com/2012/06/chocolate-birthday-cake-video-tutorials/.

J'ai réalisé un pourtour à l'aide d'une douille cannelée à la base et sur le haut du gâteau. Et maintenant, il faut trouver une place pour mettre tout ça au frigo !!

Le gâteau est bon, mais n'a rien d'exceptionnel, c'est vraiment pour le folklore qu'on le fait. C'est très festif.

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Posté par cembam82 à 19:38 - - Commentaires [7] - Permalien [#]
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