Connaissez-vous Hugo et Victor ? Leurs créations apparaissent souvent au début des magazines culinaires dans les page sur les dernières tendances ou sur les news, comme pourrait l'être la dernière création de Conticini ou Michalak.

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Ils ont sorti un livre de recettes très récemment (les 5 saisons par Hugo et Victor) et j'ai eu la joie de le recevoir à Noël. Mon choix s'est vite porté sur une recette à la pistache. Le dessert s'intitule Hugo pistache.

J'ai pu réaliser 8 parts individuelles avec ces quantités.

Ganache pistache à réaliser la veille

250 g de crème liquide entière
5 g de poivre long de la jamaïque * 
90 g de pâte de pistache **
1 citron vert
200 g de chocolat de couverture blanc

* j'ai considéré que mon poivre de table concassé ferait l'affaire mais j'ai mis moins de 5 g
** la pâte de pistache recommandée est celle de Bronte, de Sicile. Là pareil, j'ai utilisé une pâte "lambda" très bonne.

Dans une casserole, porter à ébullition la crème avec le poivre concassé. (Pour suivre la recette à la lettre, il faut laisser infuser hors du feu pendant 24h. Mais n'ayant pas de poivre long de la jamaïque, j'ai décidé de passer cette longue étape). Ajouter la pâte de pistache, le jus du citron vert, redonner une ébullition  puis verser sur le chocolat blanc fondu. Laisser reposer 24 h au frais.
Avant d'utiliser la ganache, il faut l'émulsionner avec un fouet (manuel ou robot type kitchenaid).

Croustillant pistache ***

75 g de chocolat de couverture blanc
20 g de pâte de pistache
50 g de riz soufflé

*** Je pense que j'ai loupé la réalisation de ce croustillant pistache. Pour moi la quantité de riz soufflé est trop importante par rapport à la quantité de liquide chocolat-pistache. Une prochaine fois, je rajouterai le riz soufflé petit à petit et stopperai quand la consistance du croustillant me semblera bonne.
Cette quantité a donné des pépites de croustillant (style crumble) plutôt qu'une plaque de croustillant dans laquelle on peut découper des rectangles. 

Faire fondre au bain-marie le chocolat blanc (je fais plutôt fondre le chocolat au micro-onde à 600 W maximum par tranches de 30 secondes), puis le mélanger avec la pâte de pistache et le riz soufflé. A vous de voir ici la quantité de riz soufflé que vous mettez, ou bien alors il faut augmenter la part chocolat/pâte de pistache. Etaler entre 2 feuilles de papier sulfurisé et laisser prendre au réfrigérateur pendant 30 min.

Détailler des rectangles d'environ 11*3 ou 10*4.

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Pistaches caramélisées 

100 g de pistaches ****
20 g de sucre roux
20 g de sirop à 30°B *****

**** J'ai utilisé de la poudre de pistaches, faute de pistache entières. Cela fait bien l'affaire, il faut juste diminuer un peu la quantité de pistaches.

***** Sirop à 30°B (degrés Baumé). Je n'avais jusqu'ici jamais rencontré cet ingrédient qui apparemment est fréquemment utilisé, mais il doit l'être dans les milieux professionnels.

Voici les quantités pour 1.5 kg de sirop, vous pouvez facilement adapter les quantités avec une règle de 3.
1350 g de sucre
1000 g d'eau

Dans une casserole, mélanger le sucre et l'eau, porter à ébullition puis réserver au frais. Je suppose que ce sirop doit être utilisé froid ou a température ambiante. J'ai donc laissé refroidir la quantité que j'avais fait pour cette recette.

Dans un bol, mélanger les pistaches, le sucre roux et le sirop. Disposer sur une plaque de papier sulfurisé et cuire au four préchauffé à 180°C pendant 30 min environ. Concasser les pistaches.

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Pain de Gênes à la pistache (rectangle de 20*30 cm)

280 g de pâte d'amandes à 50%
280 g d'oeufs (entre 5 et 6 oeufs)
90 g de beurre
50 g de pâte de pistache
55 g de farine T55
4 g de levure chimique

Emulsionner au robot (avec le couteau) la pâte d'amandes et les oeufs rajoutés progressivement, puis le beurre fondu froid et la pâte de pistache. Débarasser l'appareil dans un cul-de-poule puis incorporer la farine et la levure tamisées ensemble. J'ai étalé la pâte dans un cadre de 20*30 cm. Cuire à 190°C 10-15 minutes.

Je n'ai pas utilisé les bords du pain de Gênes, plus cuits que le centre, et j'ai enlevé la pellicule qui s'était formée à la surface du gâteau et qui se détachait très facilement.

Montage et décoration 

rectangles de pain de Gênes à la pistache de 11*3 ou 10*4 cm imbibés de citron vert
1 citron vert
10 plaquettes de chocolat blanc de 11*3 ou 10*4 (j'ai omis cette étape)

A l'aide d'une poche munie d'une douille lisse de 8 mm, former 3 boudins de ganache sur les tranches de pain de Gênes, puis superposer un rectangle de croustillant pistache et pocher à nouveau 2 boudins de ganache. Parsemer d'éclats de pistaches caramélisées. Déposer les plaquettes de chocolat blanc si vous les avez réalisées.

C'est très "pistaché", et c'est bon. Mon gâteau est un peu vert pétant par rapport à la belle photo du livre, mais cela est dû je pense à cette pâte de pistache qui ne sont pas de Bronte chez moi.

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