Sachertorte

24 novembre 2012

Pas très moderne comme gâteau... Oui ça fait un peu ancien temps, mais pour avoir une bonne culture culinaire, il faut avoir goûté un sachertorte. La recette m'a semblé une valeur sûre, puisqu'elle provient de l'encyclopédie du chocolat, et puis la photo est jolie. Tout ça combiné, j'ai eu envie de faire ce gros gâteau.

Le gâteau doit se préparer la veille ainsi que le glaçage. Le glaçage sera versé sur le gâteau le jour de la dégustation.

La liste des ingrédient est bien longue, mais il n'y a rien de compliqué.

Biscuit sacher caco/chocolat
200 g de pâte d'amande
70+65g de sucre
5 jaunes d'oeufs
1 gros oeuf entier
2 gros blancs d'oeufs
50 g de chocolat noir à 70%
50 g de beurre
50 g de farine
25 g de poudre de cacao amer

Purée d'abricots secs
240 g d'abricots secs
3.5 cl de liqueur d'abricot

Ganache au chocolat noir
150 g de chocolat à 70%
23.5 cl de crème liquide entière
25 g de miel
50 g de beurre

Glaçage
12 g de gélatine en feuilles
10 cl d'eau
170 g sucre
75 g de poudre de cacao amer
9 cl de crème liquide entière

Confectionner le biscuit sacher cacao/chocolat
Préchauffer le four à 180°C.
J'ai utilisé de la pâte d'amande du commerce à 33% d'amandes. Vous pouvez aussi confectionner vous même cette pâte d'amandes si vous en avez l'habitude, et dans ce cas, elle devrait plutôt être à 50 % d'amandes.
Faire ramollir la pâte d'amandes au micro-onde. La mélanger avec 70 g de sucre, puis incorporer les jaunes d'oeufs et l'oeuf entier. Monter les blancs d'oeufs en neige, en ajoutant peu à peu les 65 g de sucre restant.
Faire fondre le chocolat (bain-marie ou micro-onde) puis ajouter le beurre. Incorporer une petite partie des blancs dans le mélange chocolat-beurre puis ajouter le mélange avec la pâte d'amandes. Incorporer la farine et la poudre de cacao tamisées puis ajouter le reste des blancs montés.
La recette demande de verser la pâte sur une plaque à pâtisserie avec papier sulfurisé, mais elle demande surtout plus bas de couper le gâteau à la taille du cadre et de le couper en 3 dans l'épaisseur ! Cela m'a semblé impossible. J'ai donc versé la pâte dans un cadre de 20*20. J'ai pu ainsi couper le gâteau en 2 (et non 3) dans l'épaisseur. Si vous préférez, je pense que vous pouvez verser votre pâte directement sur la plaque, mais vérifiez bien que vous pourrez faire 3 couches de gâteau. Choissisez !
Le gâteau doit cuire 10 minutes (plus pour moi puisqu'il était plus épais). Vérifiez la cuisson avec la pointe d'un couteau.
Laisser refroidir le gâteau.

La purée d'abricots secs
Faire bouillir les abricots secs à l'eau pendant 15 minutes. Egoutter. Ajouter la liqueur d'abricot et réduire en purée àl'aide d'un mixeur.

La ganache au chocolat
Faire fondre le chocolat (micro-onde ou bain-marie). Je trouve le micro-onde plus pratique.
Dans une casserole, porter la crème et le miel à ébullition. Verser lentement 1/3 du mélange bouillant sur le chocolat fondu. Mélanger énergiquement en faisant de petits cercles. Incorporer alors le 2è tiers puis mélanger. Finir avec le 3è tiers et mélanger.Incoporer le beurre en parcelle lorsque le mélange atteint 35/40°C.

Le montage du sacher
J'ai cuit le gâteau dans un moule de 20*20 de manière à être sûre que je pourrai découper des tranches de 18*18. J'ai donc utilisé un moule de 18*18 pour monter le gâteau.
Mettre une première couche de biscuit dans le cadre. Tapisser de purée d'abricot puis de ganache. Renouveler ces opérations une ou deux fois, en fonction du nombre de couches de gâteau que vous aurez coupées. Bien lisser à la spatule le haut du gâteau pour avoir une surface plane. Mettre au congélateur (et non frigo) pour 12 heures.

Confectionner le glaçage
Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide. Dans une casserole, mélanger l'eau, le sucre, la poudre de cacao et la crème liquide. Faire bouillir pendant 1 minutes (bien mélanger pendant cette minute, sinon cela peut attacher au fond !). Ajouter la gélatine essorée.
Réserver une nuit au réfrigérateur.

Le jour même pour la dégustation
Faire réchauffer le glaçage à 37°C. Démouler le sacher et le poser sur une grille au dessus d'un plat pour recueillir l'excédent de glaçage.
Couler le glaçage sur le gâteau, méfiez-vous cela fige assez vite. Laisser au réfrigérateur pour 6 heures puis mettre à température ambiante avant de déguster, c'est important.