La tarte bourdaloue de Lenôtre

J'ai, comme un certain nombre d'entre vous, succombé au charme du nouveau magasine "fou de pâtisserie". Le numéro 1 propose un certain nombre de recettes avec la poire. J'en ai réalisé plusieurs, mais seule la tarte bourdaloue est digne de vous être présentée (au niveau des photos, car je trouve que le goût est toujours à peu près au rendez-vous, l'esthétique moins).

Il faudra pocher vos poires avant toute chose.

Pour 1 kg de poires, il faudra :
1.5 litres d'eau
200 à 300 g de sucre en poudre
1 gousse de vanille
1 bâton de cannelle
1 étoile de badiane

Éplucher et couper les poires en quartiers. Porter tous les ingrédients à ébullition et laisser cuire à frémissement 15 à 20 minutes.

J'ai réalisé ma tarte avec un reste de pâte sablée, à peu près 500 g de poires et utilisé un moule de 18 cm de diamètre.
La recette initiale nécessite 250 g de pâte sablée à foncer dans un moule de 20 cm de diamètre.

Crème d'amandes

100 g de beurre
75 g de sucre glace
75 g de poudre d'amandes
12 g de maïzena
30 g d'oeufs
10 g de rhum
50 g de mini macarons ou autres biscuits*

Crème pâtissière

250 g de lait
60 g de sucre
60 g de jaunes d'oeufs
20 g de maïzena

* : j'ai utilisé des amarettis à la pistache que j'avais confectionnés quelques jours avant. C'est d'ailleurs pour cela que vous pouvez voir du vert sur les photos. Je pense que vous pouvez même utiliser des sablés réduits en miette, ou même rien du tout, cela ne changera pas grand chose à la consistance de votre pâte.

La crème d'amandes
Malaxer le beurre, ajouter la poudre d'amande, le sucre, la maïzena puis l'oeuf et le rhum. Foisonner légèrement au batteur pendant 3 minutes puis ajouter les macarons, amarettis ou autres biscuits émiettés.

La crème pâtissière
Porter à ébullition le lait et 30 g de sucre. Dans un saladier, fouetter les jaunes d'oeufs avec le reste du sucre et la maïzena pour les faire blanchir. Verser 1/3 du lait tout en fouettant. Reverser le tout dans la casserole et faire cuire à feu moyen en mélangeant pendant 2 minutes. Filmer au contact et réserver au frais.

Préchauffer le four à 170°C.

Etaler la pâte sablée et foncer votre moule avec. Mettre au frais 15 minutes.
Mélanger 175 g de crème pâtissière à la crème d'amande pour faire une frangipane (je ne savais pas ce qu'était une frangipane avant cela). Répartir 140 g de frangipane sur le fond de tarte. Disposer les poires pochées dessus. Enfourner pour 30 minutes. 
Ma tarte a quasiment cuit 1 heure, car je n'ai pas pesé la quantité de frangipane, et j'ai dû avoir la main un peu plus lourde que ce que prévoit la recette.

J'ai fait réduire une petite quantité de sirop de cuisson des poires et m'en suit sergi pour napper les poires au pinceau.

C'est un grand classique mais c'est très bon.

Comments

[cdidine]

petèt il en reste pou nou