Les détenteurs de "l'encyclopédie du chocolat" auront peut être reconnu avec le titre du message une des recette de ce livre dont je me demande pourquoi je ne l'ai pas acheté avant. Il n'est jamais trop tard comme on dit...

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Donc me voilà en possession de ce beau livre et je n'ai pas tardé à trouver la 1ère recette que j'allais faire, d'autant plus qu'une récente virée à Paris m'a permis de faire quelques emplettes intéressantes parmi lesquelles du chocolat Valrhona. Je peux maintenant frimer moi aussi avec des recettes au chocolat Valrhona. Quoiqu'on puisse utiliser un autre chocolat, mais j'avais très envie de goûter celui là.

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J'ai du réaliser une dizaine de barres. La recette ne précise pas ce détail, ni la taille de la plaque à pâtisserie à utiliser. Donc au final, je me suis retrouvée avec plus de pâte sablée étalée que nécessaire et plus de pâte avec la crème de noisette que prévu. Je dirais que pour la quantité de ganache réalisée, vous pouvez utiliser 2/3 de la pâte sablée aux amandes et congeler le reste par exemple.

Ingrédients

Ganache chocolat au lait :
225 g de chocolat au lait à 40% (valrhona Jivara)
15 cl de crème liquide entière
25 g de miel

Pâte sablée aux amandes :
180 g de beurre
1 pincée de sel
140 g de sucre glace
50 g de poudre d'amandes
1 oeuf entier
360 g (90 + 270) de farine

Crème pâtissière à la vanille:
1/2 gousse de vanille
1 jaune d'oeuf
30 g de sucre
8 g de farine
5 g de fécule de maïs
12.5 cl de lait entier

Crème de noisette :
100 g de beurre
100 g de sucre glace
10 g de fécule de maïs
100 g de poudre de noisette
1 oeuf entier

Pour des questions d'organisation, j'ai préparé la pâte et la crème pâtissière la veille.
Si vous suivez la recette dans l'ordre, commencer par la ganache au chocolat.

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Ganache
Hacher le chocolat et le faire fondre au bain marie ou micro-onde. Dans une casserole, porter à ébullition la crème et le miel et verser 1/3 de ce mélange sur le chocolat fondu. Mélanger avec une maryse. Verser le liquide en 3 fois. Laisser la ganache dans un endroit frais pendant 3 h, mais pas au réfrigérateur.

Pâte sablée aux amandes
Dans un saladier, mélanger le beurre en pommade, le sel, le sucre glace, la poudre d'amandes l'oeuf et 90 g de farine. Quand le mélange est homogène, ajouter le reste de farine. Mélanger brièvement. Étaler la pâte à 3 mm d'épaisseur entre 2 feuilles de plastique (je ne possède pas de telles feuilles). Placer 1 h au congélateur (je viens de réaliser que c'est le congélo et pas le frigo dont ils parlent !) Quand la pâte est durcie, découper à la forme souhaitée, donc ici à mettre dans une plaque à pâtisserie pas trop grande. Remettre 30 min au réfrigérateur et enfourner 30 min à 150°C.

Crème pâtissière
Gratter la gousse de vanille et mettre les graines dans la casserole avec le lait et la crème. Mélanger au fouet dans un saladier fécule, farine, sucre et jaune d'oeuf. Faire bouillir le lait et la crème et délayer le mélange poudre/oeufs avec le liquide bouillant. J'ai eu du mal à cette étape à éliminer tous les grumeaux qui s'étaient formés. Remettre la crème à cuire à feu doux en remuant constamment avec un fouet jusqu'à épaississement. Mettre dans un récipient, filmer au contact et mettre au frigo.

Crème de noisette
Dans un récipient, mettre le beurre en pommade. Ajouter le sucre glace et la fécule tamisés et la poudre de noisette. Ajouter l'oeuf puis incorporer la crème pâtissière froide.

Sur la pâte sablée cuite et refroidie, étaler la crème sur toute la surface. Faire cuire 20 min à 190°C et laisser refroidir.
Avec une poche à douille coupée en biseau ou à défaut cannelée décorer de ganache au chocolat au lait en créant un effet de vague et d'ondulations. C'est assez difficile à faire, et je n'avais pas la bonne douille. Remettre au réfrigérateur au minimum 3 h. Découper des rectangles de 3*8 cm au sortir du réfrigérateur. Les rectangles se découpent encore mieux au bout de 5-6 h.

Cela fait un très bon dessert, ou coupé en petits cubes, une mignardise pour accompagner un café.