Macaron à la mangue

J'espère que vous vous impatientiez de lire la prochaine recette, ça faisait longtemps.

C'est la 2ème fois que je réalise ce macaron à la mangue et au caramel. Cette fois-ci en version individuelle. La recette provient du livre Pâtisserie de C.Felder. Je ne connaissais pas la réalisation des macarons avec une meringue italienne avant cette recette, et je dois dire que je suis plutôt conquise par le résultat.

Je donne les quantités du livre, mais je les ai diminuées par deux, ce qui peut donner un gros macaron pour 4 personnes, ou 4 macarons individuels.

Caramel :
140 g sucre semoule
65 g crème liquide
100 g beurre salé froid

Crème au beurre nature :
2 oeufs entiers
1 jaune d'oeuf
80 g sucre semoule
230 g beurre ramolli

Crème pâtissière :
25 cl lait
1 gousse de vanille
6 jaunes d'oeufs
125 g sucre
50 g Maïzena
10 g farine
50 g beurre

Pâte à macarons :
220 g sucre glace
200 g poudre d'amandes
200 g sucre semoule
2 x 75 g blancs d'oeufs
5 cl eau
colorants jaunes et rouge

Finition :
1 mangue bien mûre (la mangue Picard fait très bien l'affaire)
1 CS miel liquide
1/2 jus de citron

Déjà, la liste des ingrédients est bien longue, oui...

Commencer par le caramel.
Faire chauffer la moitié du sucre dans une casserole sur feu moyen. Quand le sucre aura fondu, rajouter la seconde moitié du sucre et faire fondre. Quand le sucre est fondu avec une belle teinte caramel, ajouter la crème liquide en plusieurs fois et bien remuer. Vous pouvez vérifier la température du caramel qui doit alors indiquer 108°C.
Ajouter alors le beurre froid coupé en morceaux. Mixer éventuellement le caramel, couvrir de film alimentaire et conserver à température ambiante.

Seconde étape : crème au beurre.
Préparer un bain-marie. Verser les oeufs, le jaune et le sucre dans un récipient et fouetter avec un batteur électrique sur le bain-marie. Il faut obtenir une mousse blanchâtre légère. Quand la préparation est chaude (plus chaude que la température du corps), retirer du bain-marie et continuer de fouetter pour faire refroidir le tout. Incorporer le beurre ramolli en plusieurs fois. Il faut obtenir une crème lisse et homogène. Réserver.

Troisième étape : crème pâtissière
Dans une casserole, faire chauffer le lait sur feu moyen. Fendre la gousse de vanille en deux et gratter l'intérieur. Mettre la gousse et les graines dans le lait. Verser les jaunes et le sucre dans un récipient. Fouetter et ajouter la maïzena et la farine. Mélanger. Quand le lait est à ébullition, le verser sur le mélange oeuf sucre. Remettre l'ensemble dans la casserole. Faire cuire la préparation sur feu moyen et fouetter sans cesse. La crème doit épaissir. Hors du feu, incorporer le beurre coupé en morceaux. Mélanger au fouet. Verser la crème dans un récipient, recouvrir de film alimentaire et mettre au frais.

Quatrième étape : coques de macarons
Préchauffer le four à 170°C.
Verser la poudre d'amandes et le sucre glace dans le bol du mixeur. Faire tourner 30 secondes. Tamiser ensuite le tout.
Dans une casserole, mélanger le sucre et l'eau et faire chauffer sur feu moyen (le sirop doit atteindre 118°C). Quand le sucre a commencé à fondre, battre en neige 75 g de blancs d'oeufs à vitesse moyenne. Lorsque le sirop atteint 114°C, mettre le batteur à pleine vitesse. A 118°C, retirer la casserole du feu, baisser la vitesse et verser le sirop sur les blancs. Une fois le sucre versé, remettre à pleine vitesse pour refroidir la meringue. 
Pour l'ajout des colorants, il y a 2 possibilités. Soit ajouter le colorant à la pâte d'amande (que vous allez faire juste après), soit ajouter le colorant à la meringue, juste avant d'arrêter le batteur. Il faut obtenir une couleur orange (associer du jaune et du rouge) mais j'ai laissé mes coques jaunes.
Quand la meringue est bien lisse, brillante et assez consistante, soit en "bec d'oiseau", stopper le batteur.
Verser les 75 g de blancs d'oeufs restant sur le mélange amande-sucre et mélanger. La meringue doit être légèrement plus chaude que la température du corps pour être mélangée à la pâte d'amande. Incorporer petit à petit la meringue à la pâte d'amande. A ce stade, votre meringue ou pâte d'amandes doit être colorée.
Tracer des cercles de la taille voulue sur du papier sulfurisé (18-20 cm pour un gros macaron). Réaliser des spirales de pâte avec une poche à douille et une douille assez épaisse (12). Enfourner directement les spirales entre 15 et 20 minutes.

Cinquième étape : la mangue
Avoir fait décongeler la mangue au préalable si nécessaire. La découper en petits cubes. Dans une poêle, faire chauffer le miel, ajouter la mangue et le citron. Faire revenir sur feu moyen pendant 2 minutes environ. Verser dans un récipient et mettre au réfrigérateur.

Sixième étape : la crème
Quand vous en êtes là, vous êtes contents...
Fouetter la crème pâtissière pour l'assouplir, faire de même avec la crème au beurre. Incorporer à la crème au beurre 170 g de caramel et fouetter. Ajouter ensuite la crème pâtissière et fouetter. La crème doit être lisse et homogène. Ma crème n'était pas parfaitement lisse (pas comme sur la photo du bouquin). Peut être est-ce dû au fait qu'elle a patienté une nuit au frigo, je ne sais pas.

Septième étape : le montage
Là, vous êtes super contents...
Avec une poche à douille et une douille lisse, dessiner une couronne de crème sur la coque du bas (dessiner un cercle de crème vers l'extérieur de la coque). Garnir ensuite l'intérieur de ce cercle avec de la crème (cette partie de crème doit être moins épaisse que la couronne précédemment réalisée, puisqu'elle va être surmontée de morceaux de mangue). Donc, répartir ensuite la mangue poêlée sur la crème à l'intérieur de la couronne. Avec une petite poche à douille ou à la cuillère, tracer des traits de caramel sur la mangue. Recouvrir le caramel d'une fine couche de crème, puis de la seconde coque.

Ça y est, vous y êtes enfin. Placer le macaron 1h au frigo avant de la déguster.
C'est un dessert assez sucré, mais vraiment délicieux. S'il vous reste de la mangue, n'hésitez pas à la servir avec le macaron.