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L'achat d'une grosse quantité de pâte de pistache m'oblige à faire des desserts à la pistache, et je dois dire que finalement j'y prend goût, moi qui ne pensait pas être une grande amatrice. (ne vous ai-je pas déjà fait part de cette remarque lors de la recette sur le fraisier ?)

Donc voici aujourd'hui un petit dessert à la pistache, des mini éclairs, autrement appelés salambos à la pistache.

Recette tirée du livre "Sucré" de Ladurée.

Vous devriez faire au moins 25 mini éclairs avec ces quantités.

Pâte à choux:

120 g de farine T45
10 cl lait entier
10 cl eau
10 g de sucre semoule
1 pincée de sel
80 g de beurre
4 oeufs entiers

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Crème pâtissière à la pistache :

1 gousse de vanille
40 cl lait entier
4 jaunes d'oeufs
80 g sucre semoule
30 g maïzena
25 g beurre
25 g pâte de pistache

Fondant à la pistache :

125 g de fondant pâtissier blanc
1 c. à soupe d'eau
30 g pâte de pistache
80 g chocolat blanc

Commencer par la crème pâtissière
Fendre la gousse de vanille, retirer les graines. Verser le lait dans une casserole, ajouter les graines et la gousse, porter le lait à frémissement. Retirer du feu, couvrir et laisser infuser 15 minutes.
Dans une jatte, fouetter les jaunes d'oeufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse légèrement. Ajouter la maïzena.
Retirer la gousse de vanille du lait, et remettre le lait à chauffer jusqu'à frémissement. Verser 1/3 du lait sur le mélange des jaunes et mélanger avec un fouet. Reverser le liquide dans la casserole avec le reste du lait. Faire chauffer sur feu moyen en remuant au fouet jusqu'à épaississement, en raclant bien les bords de la casserole.
Verser la crème dans une crème dans un plat et laisser refroidir 10 minutes. Incorporer ensuite le beurre. Couvrir de film alimentaire jusqu'à utilisation. Mettre au réfrigérateur.

Préparer ensuite la pâte à choux
Dans une casserole, porter à ébullition lait, eau, sucre, sel et beurre, puis retirer du feu. Incorporer la farine en mélangeant énergiquement avec une spatule pour homogénéiser la pâte. Remettre sur feu doux et remuer vigoureusement pendant 1 minute pour dessécher la pâte.
Transvaser la pâte dans une gros bol et incorporer les oeufs un à un en mélangeant bien entre chaque oeuf.

Préchauffer le four à 180°C.
Sur une ou plusieurs plaques beurrées ou avec du papier cuisson, dresser des petits bâtonnets de 6 cm de longueur à l'aide d'une poche et douille de 10 mm. Enfourner et faire cuire à 180°C. Au bout de 8 à 10 min, la pâte commence à gonfler.Il faut alors entrouvrir légèrement la porte du four de 2 à 3 mm pour que la vapeur s'échappe. Laisser cuire ainsi 30 min environ, jusqu'à obtenir une belle coloration dorée.
Sortir du four et mettre à refroidir sur une grille.

J'ai eu quelques mésaventures en cuisant mes choux, entre ma fille qui est venue discrètement tourner le thermostat du four à 230 °C (donc cuisson très rapide des choux) et une autre fournée qui a commencé à cuir dans un four non allumé (ce qui dit en passant serait un mode cuisson à étudier car du coup, les choux ont énormément gonflé !). Enfin le résultat était très bien.

Sortir la crème du réfrigérateur et incorporer la pâte de pistache. Bien lisser au fouet.

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Garnir les choux
Avec une douille de 8 mm, faire un trou dans le dessous de chaque salambos. Enfin là, je dirais, c'est chacun qui voit comment il préfère garnir ses choux : les fendre dans la longueur, faire 1 trou, 2 trous, etc.
Avec la poche et la douille de 8 mm, garnir les choux refroidis de crème à la pistache.

Fondant à la pistache
Dans une casserole, faire tiédir le fondant avec l'eau. Ajouter la pâte de pistache puis le chocolat blanc fondu.
Pour la suite, pareil, chacun fait comme il le sent et y arrive. J'ai commencé par prendre un couteau et tartiner le dessus des choux, mais du coup le résultat n'est pas fameux. Puis la consistance du fondant s'est améliorée, j'ai donc pu tremper le dessus des choux dans le fondant.
Laisser figer et mettre au réfrigérateur.

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C'est tout beau tout bon.

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