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C'est le temps des fraises, les petites, les grosses, les sucrées, les fades, les françaises, les espagnoles... Il y a du choix. Une fois que vous avez les fraises, vous vous dites je les passe rapidement sous l'eau et je les sers au dessert avec du fromage blanc, ou bien vous passez un peu plus de temps en cuisine et vous faites le fraisier de vos rêves.

J'ai feuilleté mes livres de pâtisserie adorés, et j'ai trouvé deux recettes très différentes de fraisiers. J'ai choisi le fraisier Ladurée. Pour la génoise, j'ai repris une recette de génoise que j'avais déjà faite de chez amuses bouches. J'ai eu la flemme de passer 15 minutes à fouetter un appareil au bain-marie. Vous me comprendrez... du moins certains de mes lecteurs je pense.

Je suis très contente du résultat. Il faut aimer la pistache avec cette recette cependant. Moi qui ne me considère pas amatrice de pistache, j'ai trouvé mon gâteau bon, mais je ne suis peut être pas la meilleure juge.

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Pour une génoise de 22 cm de diamètre et un cerle de 20-21 cm de diamètre.

Par analogie avec la recette de Ladurée, j'ai pris 6 oeufs pour la génoise, mais 4 sont amplement suffisants, je donne donc la recette pour 4 oeufs.

Génoise :
4 oeufs
120 g de sucre
120 g de farine
1/2 sachet de levure chimique

Crème mousseline pistache :
180 g de beurre
36 cl de lait entier
4 jaunes d'oeufs
100 g de sucre semoule
30 g de maïzena
120 g de pâte de pistache

Sirop au kirsch :
10 cl d'eau
100 g de sucre
4 cl de kirsch
4 cl de liqueur de framboise (remplacé par la fraise des bois)

700 g de fraises

Pâte d'amandes pistache :
250 g de pâte d'amandes
25 g de pâte de pistache

Génoise :
Séparer le blanc des jaunes. Mélanger levure et farine. Dans le bol du robot placer les blancs et les monter en neige. Quand ils commencent à bien mousser, rajouter le sucre et fouetter jusqu'à l'obtention d'une meringue brillante et ferme. Ajouter aussitôt les jaunes d'oeuf, mélanger un instant puis ajouter la farine. Ne pas laisser tourner trop longtemps le robot.

Verser la pâte dans un moule à manqué beurré et fariné et mettre 20 min à 180°C. Démouler et laisser refroidir sur une grille.

Sirop au kirsch :
Faire bouillir l'eau et le sucre dans une casserole puis laisser refroidir. Verser le kirsch et la liqueur de framboise dans le sirop froid.

Crème mousseline pistache :
Diviser le beurre en 2 parties et le laisser refroidir. Porter le lait à frémissement dans une casserole.

Dans une jatte, fouetter les jaunes d'oeufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse légèrement. Incorporer la maïzena. Verser 1/3 du lait chaud sur ce mélange et mélanger avec un fouet puis reverser le liquide dans la casserole. Chauffer jusqu'à épaississement. Retirer la crème du feu et laisser refroidir 10 min puis incorporer la moitié du beurre.

Ensuite, laver, égoutter et équeuter les fraises. J'en ai choisi des très grosses, mais c'est une erreur. Préférez des moyennes-petites. Couper quelques fraises en deux, de même grosseur si possible. Le reste des fraises peut rester entier.

Pour finir la crème mousseline, fouetter la crème (Ladurée le fait avec un batteur électrique, pas moi), ajouter la pâte de pistache puis l'autre moitié du beurre. La crème doit être bien lisse.

Vous voilà prêts pour monter votre fraisier...

Détailler 2 disques de 1 cm de haut environ dans la génoise puis découper les disques à la taille du cercle, c'est plus joli si la pellicule dorée de la génoise est enlevée.

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Sur un plat, déposer dans le cercle un disque de génoise, l'imbiber de sirop au kirsch. A l'aide d'une poche et de sa douille, appliquer une couche de crème sur le génoise. Appliquer sur le contour du cercle un contour de demi-fraises pour que leur tranche soit apparente au démoulage. Garnir ensuite le centre du gâteau de fraises entières en appuyant pour faire ressortir la crème. Recouvrir de crème mousseline au niveau des fraises. Déposer le 2ème disque de génoise, et l'imbiber de sirop. Je n'avais plus de crème, je n'ai donc pas pu rajouter de crème à ras du cercle comme demandé dans la recette. De toute façon, j'étais déjà à ras du cercle avec mes grosses fraises !
Pour terminer, mélanger à la main la pâte d'amandes et la pâte de pistache. Étaler la pâte et recouvrir le dessus du fraisier. Découper l'excédent.

Mettre le fraisier au réfrigérateur pour au moins 2 heures. Ca fini bien un repas...