Cocotte d'épaule de veau au citron confit

Je vous propose aujourd'hui un plat.  Une fois de plus, une jolie photo m'a donné envie. La recette est tirée d'un ancien numéro de Saveurs.
Il y a un peu de préparation, mais rien de méchant. Suffit juste de savoir éplucher une carotte et ficeler un bout de viande.

Pour 2 personnes (entre parenthèse, les ingrédients utilisés quand je n'avais pas ceux demandés initialement) :

400 g d'épaule de veau
1/2 citron confit au sel
30 cl de jus de veau (bouillon de légumes)
2 c. à soupe d'huile d'olive
1 c. à soupe de gingembre en poudre (un petit morceau de gingembre frais)
1 petite c. à soupe de graines de cumin
1 c. à soupe de miel liquide
1 botte d'oignons nouveaux (oignons grelots Picard)
1 botte de petites carottes
20 g de beurre
1 c. à soupe de sucre
sel et poivre

J'ai commencé par les légumes. Il est possible de les préparer à l'avance.
Eplucher les carottes et les oignons. Laisser un peu de vert sur les carottes, ça fait son petit effet ! Les faire dorer dans le beurre dans une casserole. Ajouter le sucre, laisser blondir puis couvrir d'eau à hauteur. Saler et poivrer et couvrir les légumes avec une feuille de papier sulfurisé. Laisser cuire 10 à 15 min sur feu moyen pour glacer les légumes. Réserver.

Si vous souhaitez faire un maximum de préparation à l'avance, vous pouvez aussi préparer la viande jusqu'à l'étape avant la cuisson.
Couper le citron en fines tranches. Eplucher le gingembre et le couper en fines tranches également. Déposer les rondelles de citron et les morceaux de gingembre sur la viande, ficeler fermement le tout. Saler et poivrer.

Cuisson de la viande : Préchauffer le four à 180°C. Saisir l'épaule dans une cocotte avec l'huile d'olive et les graines de cumin. La cocotte doit pouvoir aller au four. Lorsque la viande est dorée, verser le miel et laisser légèrement caraméliser. Ajouter le bouillon de légumes.
Couvrir la cocotte et la mettre au four pendant 40 min. Arroser la viande de jus pendant la cuisson.
En fin de cuisson du veau, réchauffer les légumes et les ajouter dans la cocotte. Servir.
Pour vérifier la cuisson, vous pouvez utiliser une thermosonde (j'utilise la thermosonde ikéa). A 70°C, votre viande sera bien cuite. Vous pouvez arrêter la cuisson à 2-3 degrés de moins pour une viande un peu rosée.